一、釀造工藝“五高”。
       1、高溫制曲，大曲發(fā)酵倉(cāng)內(nèi)中中溫達(dá)到65℃。
       2、高溫堆積發(fā)酵，下造沙，堆子頂溫達(dá)到53℃才下窖。
       3、高溫潤(rùn)糧，由于本地紅纓子糯高粱支鏈淀粉含量高達(dá)88%以上，耐糊化的特性決定了潤(rùn)糧水溫需達(dá)到95℃以上，才能讓高粱吸水吸足，為糊化、糖化發(fā)酵做好前期工作。
       4、高溫入窖，由于是高溫堆積發(fā)酵，就算灑了尾酒之后，入窖品溫仍有30℃左右。
       5、高溫餾酒。
 二、成品酒含量“三高”。
       1、羧基化合物中糠醛含量高，絕對(duì)含量在0.15~0.5g/L之間，一般為0.3g/L 左右，這是不同于其它香型白酒的主要之處。糠醛又叫呋喃甲醛，在醬香酒中不會(huì)產(chǎn)生異雜味，若在其它的香型白酒中則會(huì)出現(xiàn)悶雜味、怪味，影響酒質(zhì)。此外乙縮醛含量也很突出。
       2、總酸含量高，一般在2.0~3.0g/L之間，酒都網(wǎng)銷(xiāo)售的貴州茅臺(tái)醬香酒總酸含量為2.54g/L。
       3、高級(jí)醇含量高。其中以正丙醇為最突出，含量在0.5~1.6g/L。有白酒專(zhuān)家認(rèn)為，醬香酒特征香味成分有10種物質(zhì)：糠醛、笨甲醛、二乙甲基丁醛、含氮化合物、正丙醇、4-乙基愈瘡木酚、β-笨乙醇、丁香酸、酪醇、香草醛。所以有白酒專(zhuān)家認(rèn)為醬香酒主要香味是高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)和低沸點(diǎn)的脂類(lèi)物質(zhì)形成的復(fù)合香。高級(jí)醇、羧基化合物，特別是呋喃化合物及衍生物是醬香酒的主要物質(zhì)。

三、成本高。

       一年一個(gè)釀造周期和季節(jié)性釀造，耗糧多、用曲多，出酒率低，固態(tài)純糧釀造，開(kāi)放間隙式釀造，傳統(tǒng)甑桶蒸餾，人工潤(rùn)糧、人工裝甑、人工攤晾拌曲、人工上堆、人工封窖，勾兌工藝復(fù)雜，貯存時(shí)間長(zhǎng)，加之對(duì)釀造環(huán)境要求的苛刻性，致使醬香酒成本普遍高于其它香型白酒。

       圖為毛澤東珍貴遺物，四公斤貴州茅臺(tái)酒浸泡的金日成主席贈(zèng)送的朝鮮高麗參。

此文轉(zhuǎn)載至網(wǎng)絡(luò)，非本司產(chǎn)品說(shuō)明